Cultiver des plants de tomates San Marzano

Si vous avez déjà goûté une authentique sauce tomate italienne, il y a de fortes chances qu’elle ait été préparée à partir de tomates San Marzano. Cette tomate en forme de prune est appréciée pour son goût sucré et corsé ainsi que pour sa faible acidité, et elle est très prisée des jardiniers qui souhaitent conserver des tomates pour en faire de la sauce. Dans cet article, vous apprendrez comment cultiver des tomates San Marzano, de la graine à la récolte, et vous découvrirez des conseils pour conserver cette tomate à sauce de renommée mondiale. 

Tomate San Marzano
Solanum lycopersicum

• Doux et corsé
• Couleur rouge vif
• Tomate à chair épaisse à croissance indéterminée
• Appartenant à la famille des Solanacées
• Exposition : plein soleil
• Température idéale : plutôt chaude (21–29 °C), plante annuelle sensible au gel
• Type de sol : bien drainé, meuble (limon sableux), légèrement acide (pH : 6,2 à 6,8)
• Jardin : serre, potager, plate-bande surélevée
• Taux de germination : 96 %

80 à 90 jours jusqu'à la récolte (à compter de la repique)

Les tomates San Marzano, dont le nom scientifique est Solanum lycopersicum, sont des tomates à chair épaisse de type indéterminé, ce qui signifie qu’elles produisent des fruits tout au long de la saison de croissance plutôt que tous en même temps. Cette variété arrive à maturité en 80 à 90 jours et produit des fruits allongés, généralement de 7,5 cm de long, à la chair épaisse et charnue et contenant peu de graines. Ces plantes thermophiles s'épanouissent dans des conditions ensoleillées et chaudes et récompensent les cultivateurs par une récolte régulière, parfaite pour la mise en conserve, la cuisson au four ou la préparation de sauces pour pâtes mijotées. 

Comment faire germer des graines de San Marzano

Comme la plupart des variétés de tomates, les graines de tomates San Marzano ont besoin de chaleur, de lumière et d'une humidité constante pour germer correctement. Semez vos graines de San Marzano 6 à 8 semaines avant la date du dernier gel.

Graines de tomates San Marzano

Comment faire germer des graines de San Marzano

1. Utilisez un terreau de semis de qualité : léger, aéré et bien drainant.
2. Semez les graines à environ 6 mm de profondeur et recouvrez-les légèrement de terre.
3. Maintenez la température du sol entre 21 et 29 °C pour une germination optimale.
4. Maintenez un taux d'humidité constant à l'aide d'une cloche d'humidification ou d'un film plastique.
5. Comptez sur une germination dans un délai de 7 à 10 jours, avec un taux de germination de 96 % dans des conditions idéales.

Quand repiquer les plants de San Marzano

Repiquez les plants de tomates San Marzano une fois que tout risque de gel est écarté et que les températures nocturnes restent supérieures à 13 °C. Choisissez un emplacement ensoleillé qui bénéficie d'au moins 6 à 8 heures d'ensoleillement par jour.

Comment repiquer des plants de tomates San Marzano :

• Préparez un sol meuble et bien drainé, riche en matière organique, avec un pH légèrement acide compris entre 6,2 et 6,8.
• Creusez suffisamment profondément pour enterrer les deux tiers de la plante, y compris une partie de la tige. Cela favorise la formation de nouvelles racines à partir des nœuds enfouis, ce qui permet d'obtenir une plante plus robuste et plus résistante.
• Espacer les plants de 60 à 90 cm les uns des autres, en rangées espacées de 90 cm.
• Ajoutez du compost ou un engrais soluble dans l'eau riche en phosphore pour favoriser le développement des racines.
• Paillez autour du pied de la plante pour retenir l'humidité et réguler la température.

Il est indispensable de prévoir des tuteurs ou des treillis solides : ces plants de tomates Marzano peuvent atteindre plus d'un mètre cinquante de haut et se charger de fruits.

Comment tailler les plants de San Marzano

La taille est essentielle pour réussir la culture des plants de tomates. Une taille adéquate favorise la circulation de l'air, réduit le risque de maladies et canalise l'énergie vers la production de fruits. Les plants non taillés peuvent devenir indisciplinés et doivent être taillés dès qu'ils atteignent une hauteur de 45 à 60 cm. Les petites pousses qui apparaissent à la jonction entre la tige principale et les branches feuillues sont appelées « drageons » et doivent être soigneusement éliminées. 

Les variétés de tomates à croissance indéterminée continuent de pousser et de produire tout au long de la saison ; ainsi, si l'on laisse pousser tous les rejets, le pied peut devenir trop chargé. En supprimant les rejets situés dans la partie inférieure du pied, vous permettez à vos plants de se concentrer sur la production de fruits plus gros et de meilleure qualité, plutôt que sur un feuillage excessif. 

La taille peut se faire tout simplement en pinçant le rejeton avec le pouce et l'index, ou à l'aide d'un sécateur. Ces rejets peuvent être placés dans un bocal rempli d'eau, où ils commenceront à développer des racines assez rapidement, donnant ainsi d'excellents boutures que l'on peut replanter ou offrir. 

Récolte des tomates San Marzano

Savoir à quel moment récolter les tomates San Marzano permet d'obtenir un goût optimal. Ces tomates sont prêtes environ 80 à 90 jours après la repique, lorsque les fruits prennent une couleur rouge intense et brillante et sont fermes mais légèrement souples au toucher.

Conseils pour la récolte des tomates San Marzano

• Cueillez-les aux heures fraîches du matin pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture.
• Utilisez un sécateur ou tordez délicatement pour ne pas abîmer la vigne.
• Manipulez les fruits avec précaution ; leur peau fine s'abîme facilement.
• Conserver à température ambiante et éviter de le mettre au réfrigérateur pour préserver sa saveur sucrée.
• Une récolte régulière favorise une production continue tout au long de la saison.

Mise en conserve des tomates 

Les tomates San Marzano sont le choix idéal pour la mise en conserve, car elles se conservent longtemps. Elles peuvent être mises en conserve entières ou transformées en une savoureuse sauce avant d'être stérilisées au bain-marie. Une fois en conserve, elles se conservent 18 mois à température ambiante. 

Le secret pour mettre des tomates en conserve en toute sécurité réside dans l'obtention d'un bon niveau d'acidité. Les bactéries telles que celles responsables du botulisme ne peuvent pas se développer dans un milieu acide. Bien que les tomates soient naturellement acides, nous les avons sélectionnées pour qu'elles soient plus sucrées, ce qui signifie qu'il faut ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron à vos tomates afin d'atteindre un pH de 4,2. 

Comment acidifier en toute sécurité une sauce tomate destinée à la mise en conserve

• Ajoutez du jus de citron en bouteille : 2 cuillères à soupe par litre (1 cuillère à soupe par demi-litre).
• Ou utilisez de l'acide citrique : ½ cuillère à café par litre (¼ de cuillère à café par demi-litre).
• Utilisez toujours du jus de citron en bouteille : celui qui vient d'être pressé peut présenter des variations d'acidité.

Commencez par vous munir de tomates propres, de bocaux en verre propres avec des couvercles neufs, ainsi que d'un autocuiseur. Vous pouvez retirer la peau en blanchissant vos tomates : faites-les bouillir pendant 30 secondes, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée. À ce stade, la peau s'enlève très facilement. N'oubliez pas d'enlever le cœur. Placez les tomates dans des bocaux stérilisés d'un litre, en laissant 1,25 cm d'espace libre. Essuyez le bord du bocal, serrez bien les couvercles, puis faites bouillir dans la marmite pendant 85 minutes. 

Problèmes courants liés à la culture des tomates San Marzano

Même les meilleurs cultivateurs rencontrent des difficultés lorsqu'ils cultivent des tomates. Les problèmes les plus courants auxquels sont confrontés les cultivateurs de tomates sont la pourriture apicale, la chute des fleurs et les fruits fendus ou fissurés. Comprendre les causes de ces problèmes peut vous aider à les éviter ou à y remédier s'ils surviennent. 

Pourriture apicale

C'est l'un des principaux problèmes auxquels sont confrontés les producteurs de tomates, et les solutions généralement proposées consistent à ajouter davantage de calcium. La pourriture apicale est effectivement due à une carence en calcium, mais celle-ci résulte généralement d'un blocage de l'absorption causé par un arrosage irrégulier plutôt que d'un véritable manque de calcium.

Au lieu de broyer des coquilles d'œufs et de les saupoudrer autour de votre plante (ce qui, de toute façon, ne lui apporte pas de calcium immédiatement), veillez à ce que votre terreau reste constamment humide sans être détrempé. Envisagez d'installer un système d'irrigation goutte-à-goutte automatisé et d'ajouter un paillis de paille pour aider à maintenir un niveau d'humidité adéquat. 

Chute des fleurs ou absence de nouaison

Même si elles aiment la chaleur, les fleurs de tomate peuvent se montrer capricieuses lorsque les températures dépassent les 32 °C. Lorsque les températures restent élevées, les fleurs peuvent se dessécher et tomber avant de donner des fruits. Cela s'explique par le fait que la chaleur intense perturbe la pollinisation ; le pollen peut perdre sa viabilité, empêchant ainsi la fécondation. 

Si vous subissez une période prolongée de fortes chaleurs et que vos fleurs de tomates tombent, pensez à installer un filet d'ombrage. Une simple couverture de rangée peut aider à réduire la chaleur, ou bien vous pouvez opter pour la culture associée avec des plantes plus hautes, comme le cannabis, afin de créer de l'ombre. Soyez patient : dès que les températures reviendront dans la fourchette idéale (21-29 °C), la floraison et la nouaison reprendront naturellement. 

Fruits fêlés ou fendus

Lorsque la peau de vos tomates se fissure ou se fend, cela est dû à un gonflement interne provoqué par l'eau. Si cela est dû à la pluie, vous ne pouvez pas y faire grand-chose, mais si cela se produit après que vous avez arrosé vos plants, pensez à réduire la quantité d'eau que vous leur donnez et à augmenter la fréquence. Un arrosage modéré et fréquent est idéal pour les tomates. 

FAQ

Les tomates San Marzano sont-elles difficiles à cultiver ?

Les San Marzano sont considérées comme relativement faciles à cultiver. Elles nécessitent un peu d'attention, notamment un apport régulier d'engrais, et donnent généralement de meilleurs résultats dans les climats chauds.

Quelle est la meilleure tomate pour faire de la sauce ?

Les tomates San Marzano sont la référence absolue grâce à leur faible acidité et à leur saveur douce.

Quel est le meilleur engrais pour cultiver des tomates San Marzano ?

Ces tomates se développent bien dans un sol meuble et bien drainé, avec un pH légèrement acide compris entre 6,2 et 6,8. Optez pour un engrais soluble dans l'eau riche en phosphore afin de favoriser le développement des racines.