Receita de molho de tomate San Marzano
Há algo de especial em uma panela de molho de tomate fervilhando e aquecendo a casa. Isso nos lembra que cozinhar lentamente é um ato de amor: ingredientes simples, sabor intenso e, neste caso, uma inconfundível alma italiana.
Esta receita simples de molho de tomate San Marzano é cremosa, doce e saborosa ao mesmo tempo: uma base perfeita para noites de macarrão, pizzas caseiras, cacciatore e muito mais.
Ingredientes
- 2 latas (794 g) de tomates San Marzano descascados
- 3 colheres de sopa de azeite extravirgem
- 4 dentes de alho picados
- 1 cebola amarela pequena, picada finamente
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- ½ colher de chá de pimenta vermelha em flocos (opcional, para dar um toque picante)
- ½ colher de chá de sal marinho
- Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 1 colher de chá de açúcar (opcional, para equilibrar a acidez)
- Um punhado de folhas frescas de manjericão, rasgadas
- Orégano ou tomilho fresco (opcional)
Lembre-se: quanto menos ingredientes você usar, mais cada um deles se destaca. Esta receita tem como objetivo extrair todo o sabor da simplicidade, o que significa usar o melhor azeite, a melhor pasta de tomate, os melhores tomates frescos e as melhores ervas que você conseguir encontrar.
E, quando se trata de tomates, nada supera os San Marzanos cultivados em casa.
Por que usar tomates San Marzano?
Esses tomates cereja têm poucas sementes, textura carnuda e um sabor naturalmente adocicado que realça o molho sem a necessidade de adicionar açúcar.
San Marzanos
Assim que você provar a diferença, vai entender por que os chefs de todo o mundo as consideram como ouro vermelho.
Breve história
O Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino é um marco do patrimônio culinário italiano. Esses tomates foram cultivados pela primeira vez no século XVIII no vale do Agro Sarnese-Nocerino, perto de Nápoles, mas sua fama se espalhou rapidamente graças ao seu sabor intenso e ao equilíbrio perfeito entre doçura e acidez.
No século XX, o molho de tomate San Marzano tornou-se um pilar da culinária napolitana; era a base de tudo, desde a pizza até o espaguete e o ragù de domingo. Ainda hoje, muitas famílias italianas continuam a transmitir sua receita de molho de tomate San Marzano como se fosse uma herança de família.
O que diferencia os tomates San Marzano
Em comparação com os tomates Roma ou outros tomates frescos encontrados no supermercado, os San Marzano têm naturalmente menor teor de água e acidez. Sua polpa é densa, a casca é fina e o sabor é concentrado.
Do ponto de vista químico, eles contêm mais açúcares naturais e menos compostos amargos, o que ajuda os tomates a caramelizarem na medida certa quando cozidos em fogo brando. Ao usar tomates San Marzano, seu molho de tomate terá o sabor de um prato cozido lentamente, mesmo que não tenha sido.
O que é a certificação D.O.P.?
Quando você vê “San Marzano D.O.P.” no rótulo, não se trata apenas de uma estratégia de marketing. A sigla D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) indica que esses tomates foram cultivados, colhidos e enlatados na região oficial de San Marzano, sujeitos a regulamentos rigorosos que garantem padrões de alta qualidade.
Se você vir o nome completo “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.” na lata, é o produto certo. Qualquer outra coisa pode ser “tipo San Marzano”, mas não será o verdadeiro. A menos, é claro, que você mesmo cultive suas próprias plantas de tomate San Marzano.
Como fazer molho de tomate San Marzano
Receita de molho de tomate San Marzano
Ingredientes
Equipamentos
Método
- Refogue o alho picado.Em uma panela grande, aqueça o azeite extravirgem em fogo médio. Adicione o alho picado e a cebola picada, cozinhando por cerca de 2 a 3 minutos, ou até que o aroma se espalhe e as cebolas fiquem translúcidas.
- Adicione a pasta de tomate e a pimenta em flocos.Acrescente a pasta de tomate para intensificar o sabor. Você também pode adicionar flocos de pimenta vermelha agora, se quiser um toque picante suave. Cozinhe por mais dois minutos, mexendo de vez em quando, até que a pasta escureça um pouco.
- Esmague e acrescente os tomates.Adicione os tomates San Marzano descascados, esmagando-os delicadamente com as mãos ou com as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver em fogo baixo.
- Cozinhe em fogo brando e mexa.Deixe o molho ferver em fogo brando, sem tampa, por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar e adquirir um sabor mais intenso. Prove à medida que cozinha. Você pode adicionar uma pitada de açúcar, se quiser equilibrar a acidez.
- Finalize com ervas frescas.Retire do fogo e acrescente o manjericão fresco e o orégano. Não pule essa etapa! Os óleos das ervas frescas dão um toque especial ao prato.
Notas
Dicas do chef
- Você nunca vai comprar tomates tão bons quanto os que você mesmo cultiva. Para transformar seu molho de ótimo em inesquecível, comece com tomates marzano cultivados em casa. Os tomates recém-colhidos mantêm sua doçura natural e textura de uma forma que nenhum produto enlatado consegue igualar.
- Não economize na pasta de tomate. Uma pasta de tomate de qualidade confere corpo e profundidade. Por outro lado, uma pasta barata pode estragar o equilíbrio do prato. Escolha sempre uma pasta rica e concentrada que tenha “tomates” como único ingrediente.
- Use ervas frescas, não secas. As ervas secas ficam em segundo plano. Manjericão e orégano frescos são o que criam aquele toque perfumado de recém-colhido com que todo chef sonha.
- Dica de conservação: Deixe o molho esfriar completamente e, em seguida, guarde-o em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias. Você também pode congelá-lo por até três meses.
PERGUNTAS FREQUENTES
O que há de especial nos tomates San Marzano?
Os tomates San Marzano são apreciados por seu sabor naturalmente adocicado, baixa acidez e textura carnuda. São ideais para molhos encorpados e equilibrados.
Os tomates San Marzano ficam bons em molho?
Com certeza! Os tomates San Marzano são ideais para molhos porque cozinham facilmente, têm poucas sementes e, no geral, apresentam um sabor rico e naturalmente adocicado.
O que é o San Marzano DOP?
A denominação de origem protegida (DOP) San Marzano garante que os tomates são certificados como provenientes da região de San Marzano, na Itália, onde são cultivados sob rigorosos padrões de qualidade que protegem sua autenticidade e sabor. Um beijo do chef.
É preciso descascar os tomates San Marzano para fazer molho?
Sim. Os tomates descascados conferem ao molho uma textura mais suave e um sabor mais puro, embora você possa pular essa etapa se quiser um resultado mais rústico.
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Sobre o autor: Taylor Engle
