Recept voor San Marzano-tomatensaus
Er is iets speciaals aan een pan met pruttelende tomatensaus die het huis verwarmt. Het herinnert je eraan dat langzaam koken een daad van liefde is: eenvoudige ingrediënten, een diepe smaak en, in dit geval, een onmiskenbare Italiaanse ziel.
Dit eenvoudige recept voor San Marzano-tomatensaus is tegelijkertijd romig, zoet en hartig: een perfecte basis voor pastamaaltijden, zelfgemaakte pizza’s, cacciatore en nog veel meer.
Ingrediënten
- 2 blikken (800 g) gepelde San Marzano-tomaten
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 kleine gele ui, fijngehakt
- 2 eetlepels tomatenpuree
- ½ theelepel rode pepervlokken (optioneel, voor een beetje pit)
- ½ theelepel zeezout
- Versgemalen zwarte peper, naar smaak
- 1 theelepel suiker (optioneel, om de zuurgraad in balans te brengen)
- Een handvol verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
- Verse oregano of tijm (naar keuze)
Onthoud: hoe minder ingrediënten je gebruikt, hoe belangrijker elk ingrediënt is. Bij dit recept draait alles om het uit eenvoud halen van een volle smaak, wat betekent dat je de beste olijfolie, tomatenpuree, verse tomaten en kruiden moet gebruiken die je kunt vinden.
En als het om tomaten gaat, gaat er niets boven zelfgekweekte San Marzano’s.
Waarom San Marzano-tomaten gebruiken?
Deze pruimtomaten bevatten weinig zaadjes, hebben een vlezige textuur en een natuurlijke zoete smaak, waardoor de saus heerlijk smaakt zonder dat er suiker aan toegevoegd hoeft te worden.
San Marzano’s
Zodra je het verschil proeft, begrijp je waarom chef-koks over de hele wereld ze als rood goud beschouwen.
Korte geschiedenis
De Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino is een stukje Italiaans culinair erfgoed. Deze tomaten werden voor het eerst geteeld in de 18e eeuw in de vallei van Agro Sarnese-Nocerino bij Napels, maar hun faam verspreidde zich snel dankzij hun rijke smaak en de heerlijke balans tussen zoetheid en zuurheid.
In de 20e eeuw groeide de San Marzano-saus uit tot een hoeksteen van de Napolitaanse keuken; het vormde de basis voor alles, van pizza en spaghetti tot de zondagse ragù. Zelfs vandaag de dag geven veel Italiaanse families hun recept voor San Marzano-tomatensaus nog steeds door alsof het een familiestuk is.
Wat San Marzano’s zo bijzonder maakt
In vergelijking met Roma-tomaten of andere verse tomaten uit de supermarkt bevatten San Marzano-tomaten van nature minder water en zijn ze minder zuur. Ze hebben stevig vruchtvlees, een dunne schil en een geconcentreerde smaak.
Chemisch gezien bevatten ze meer natuurlijke suikers en minder bittere stoffen, waardoor de tomaten tijdens het sudderen perfect karamelliseren. Als je San Marzano-tomaten gebruikt, smaakt je tomatensaus alsof hij langzaam is gestoofd, ook al is dat niet het geval.
Wat is een D.O.P.-certificering?
Als je ‘San Marzano D.O.P.’ op het etiket ziet staan, is dat meer dan alleen maar marketing. D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) geeft aan dat deze tomaten zijn geteeld, geoogst en ingeblikt in de officiële San Marzano-regio, volgens strenge voorschriften die hoge kwaliteitsnormen waarborgen.
Als je de volledige naam „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.“ op je blik ziet staan, heb je de juiste te pakken. Al het andere is misschien wel „San Marzano-stijl“, maar het is niet het echte werk. Tenzij je natuurlijk je eigen San Marzano-tomatenplanten kweekt.
Hoe maak je San Marzano-tomatensaus
Recept voor San Marzano-tomatensaus
Ingrediënten
Uitrusting
Methode
- Fruit de gehakte knoflook.Verhit de extra vierge olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte knoflook en de gesnipperde ui toe en bak deze ongeveer 2-3 minuten, of tot het mengsel geurig is en de uien glazig zijn.
- Voeg de tomatenpuree en de rode pepervlokken toe.Roer de tomatenpuree erdoor om de smaak te versterken. Je kunt nu ook rode pepervlokken toevoegen als je van een licht pittig tintje houdt. Laat het geheel nog twee minuten bakken, af en toe roeren, tot de puree iets donkerder wordt.
- Prak de tomaten fijn en voeg ze toe.Voeg de gepelde San Marzano-tomaten toe en plet ze voorzichtig met je handen of met de achterkant van een lepel. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Laat het geheel zachtjes sudderen.
- Laat het sudderen en roer af en toe.Laat de saus 30-40 minuten zonder deksel sudderen, af en toe roeren, tot hij indikt en een vollere smaak krijgt. Proef tussendoor. Je kunt een snufje suiker toevoegen als je de zuurgraad wat wilt verzachten.
- Maak het af met verse kruiden.Haal de pan van het vuur en roer de verse basilicum en oregano erdoor. Sla dit stapje niet over! De aroma’s van de verse kruiden geven het gerecht net dat beetje extra.
Opmerkingen
Tips van de chef
- Je zult nooit tomaten kopen die zo lekker zijn als die je zelf kunt kweken. Om je saus van geweldig naar onvergetelijk te tillen, begin je met zelfgekweekte Marzano-tomaten. Vers geplukte tomaten behouden hun natuurlijke zoetheid en textuur op een manier die geen enkel product uit blik kan evenaren.
- Wees niet zuinig met de tomatenpuree. Tomatenpuree van goede kwaliteit zorgt voor body en diepte. Goedkope tomatenpuree kan daarentegen de smaakbalans verpesten. Kies altijd voor een rijke, geconcentreerde puree met 'tomaten' als enige ingrediënt.
- Gebruik verse kruiden, geen gedroogde. Gedroogde kruiden verdwijnen naar de achtergrond. Verse basilicum en oregano zorgen voor die geurige, versgeplukte afdronk waar elke chef van droomt.
- Bewaaradvies: Laat de saus volledig afkoelen en bewaar hem vervolgens in een luchtdichte bak in de koelkast. Hij blijft maximaal vijf dagen goed. Je kunt hem ook maximaal drie maanden invriezen.
FAQ
Wat is er zo bijzonder aan San Marzano-tomaten?
San Marzano-tomaten worden gewaardeerd om hun natuurlijke zoete smaak, lage zuurgraad en vlezige textuur. Ze zijn ideaal voor volle, evenwichtige sauzen.
Zijn San Marzano-tomaten geschikt voor saus?
Absoluut! San Marzano-tomaten zijn ideaal voor saus, omdat ze mooi inkooken, weinig zaadjes bevatten en over het algemeen een rijke, van nature zoete smaak hebben.
Wat is San Marzano DOP?
De DOP-keurmerk 'San Marzano' garandeert dat de tomaten afkomstig zijn uit de Italiaanse regio San Marzano, waar ze worden geteeld volgens strenge kwaliteitsnormen die hun authenticiteit en smaak waarborgen. Een aanrader voor elke chef.
Moet je San Marzano-tomaten schillen voor saus?
Ja. Geschilde tomaten geven je saus een zachtere textuur en een zuiverdere smaak, maar je kunt deze stap overslaan als je voor een rustiekere uitstraling gaat.
Krijg de beste tips en trucs
Over de auteur: Taylor Engle
