Recette de sauce tomate aux tomates San Marzano
Il y a quelque chose de particulier dans une casserole de sauce tomate qui mijote et réchauffe la maison. Cela nous rappelle que la cuisson lente est un geste d'amour : des ingrédients simples, une saveur intense et, dans ce cas précis, une âme italienne indéniable.
Cette recette simple de sauce tomate San Marzano est à la fois onctueuse, sucrée et savoureuse : une base idéale pour vos soirées pâtes, vos pizzas maison, vos cacciatore et bien d'autres plats encore.
Ingrédients
- 2 boîtes (800 g) de tomates San Marzano pelées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon jaune, finement haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- ½ cuillère à café de flocons de piment rouge (facultatif, pour un peu de piquant)
- ½ cuillère à café de sel marin
- Poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour atténuer l'acidité)
- Une poignée de feuilles de basilic frais, déchiquetées
- Origan ou thym frais (facultatif)
N'oubliez pas : moins vous utilisez d'ingrédients, plus chacun d'entre eux a son importance. Cette recette vise à faire ressortir toute la richesse de la simplicité, ce qui signifie qu'il faut utiliser la meilleure huile d'olive, le meilleur concentré de tomates, les meilleures tomates fraîches et les meilleures herbes que vous puissiez trouver.
Et en ce qui concerne les tomates, rien ne vaut les San Marzano cultivées chez soi.
Pourquoi utiliser des tomates San Marzano ?
Ces tomates en grappe contiennent peu de pépins, ont une chair charnue et une saveur naturellement sucrée qui met la sauce en valeur sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du sucre.
San Marzano
Une fois que vous aurez goûté à la différence, vous comprendrez pourquoi les chefs du monde entier les considèrent comme de l'or rouge.
Bref historique
La tomate San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino fait partie intégrante du patrimoine culinaire italien. Ces tomates ont été cultivées pour la première fois au XVIIIe siècle dans la vallée de l’Agro Sarnese-Nocerino, près de Naples, mais leur renommée s’est rapidement étendue grâce à leur saveur intense et à leur équilibre parfait entre douceur et acidité.
Au XXe siècle, la sauce San Marzano est devenue un pilier de la cuisine napolitaine ; elle servait de base à tout, de la pizza aux spaghettis en passant par le ragù du dimanche. Aujourd’hui encore, de nombreuses familles italiennes se transmettent leur recette de sauce aux tomates San Marzano comme s’il s’agissait d’un trésor familial.
Qu'est-ce qui distingue les San Marzano ?
Comparés aux tomates Roma ou à d'autres tomates fraîches vendues en magasin, les San Marzano ont naturellement une teneur en eau et une acidité plus faibles. Leur chair est dense, leur peau est fine et leur saveur est intense.
D'un point de vue chimique, elles contiennent davantage de sucres naturels et moins de composés amers, ce qui permet aux tomates de caraméliser à la perfection lorsqu'elles mijotent. En utilisant des tomates San Marzano, votre sauce aura le goût d'un plat mijoté, même si ce n'est pas le cas.
Qu'est-ce que la certification AOP ?
Lorsque vous voyez la mention « San Marzano D.O.P. » sur l'étiquette, il ne s'agit pas seulement d'un argument marketing. L'appellation D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) indique que ces tomates ont été cultivées, récoltées et mises en conserve dans la région officielle de San Marzano, conformément à une réglementation stricte qui garantit des normes de qualité élevées.
Si vous voyez la dénomination complète « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino AOP » sur votre boîte de conserve, c’est que vous avez trouvé la bonne. Tout autre produit pourrait être « de type San Marzano », mais ce ne sera pas l’authentique. À moins, bien sûr, que vous ne cultiviez vous-même vos plants de tomates San Marzano.
Comment préparer une sauce tomate aux tomates San Marzano
Recette de sauce tomate aux tomates San Marzano
Ingrédients
Equipement
Méthode
- Faites revenir l'ail haché.Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et l'oignon haché, puis laissez cuire environ 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange dégage son parfum et que les oignons deviennent translucides.
- Ajoutez le concentré de tomates et les flocons de piment rouge.Ajoutez le concentré de tomates en remuant pour rehausser la saveur. Vous pouvez également ajouter des flocons de piment rouge à ce stade si vous aimez les plats légèrement relevés. Laissez cuire encore deux minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le concentré prenne une teinte légèrement plus foncée.
- Écrasez les tomates et ajoutez-les.Ajoutez vos tomates San Marzano pelées, en les écrasant délicatement avec les mains ou le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Laissez mijoter doucement.
- Laisser mijoter en remuant.Laissez mijoter la sauce à découvert pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que son goût s’intensifie. Goûtez au fur et à mesure. Vous pouvez ajouter une pincée de sucre si vous souhaitez atténuer l’acidité.
- Terminez en parsemant d'herbes fraîches.Retirez du feu et incorporez le basilic et l'origan frais. Ne sautez pas cette étape ! Les huiles essentielles des herbes fraîches donnent toute sa saveur au plat.
Notes
Les conseils du chef
- Vous ne trouverez jamais de tomates aussi bonnes que celles que vous cultivez vous-même. Pour transformer votre sauce en un plat inoubliable, commencez par des tomates Marzano de votre jardin. Les tomates fraîchement cueillies conservent leur douceur naturelle et leur texture d'une manière qu'aucun produit en conserve ne peut égaler.
- Ne lésinez pas sur la purée de tomates. Une purée de tomates de qualité apporte du corps et de la profondeur. En revanche, une purée bon marché peut gâcher l'équilibre de votre plat. Choisissez toujours une purée riche et concentrée dont le seul ingrédient indiqué est « tomates ».
- Utilisez des herbes fraîches, pas séchées. Les herbes séchées passent au second plan. C'est le basilic et l'origan frais qui apportent cette touche parfumée, comme fraîchement cueillie, dont rêvent tous les chefs.
- Conseil de conservation : Laissez la sauce refroidir complètement, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant cinq jours maximum. Vous pouvez également la congeler pendant trois mois maximum.
FAQ
Qu'est-ce qui rend les tomates San Marzano si spéciales ?
Les tomates San Marzano sont appréciées pour leur saveur naturellement sucrée, leur faible acidité et leur chair charnue. Elles sont idéales pour préparer des sauces onctueuses et équilibrées.
Les tomates San Marzano sont-elles bonnes en sauce ?
Tout à fait ! Les tomates San Marzano sont idéales pour la sauce, car elles réduisent facilement à la cuisson, contiennent peu de pépins et offrent une saveur riche et naturellement sucrée.
Qu'est-ce que le San Marzano AOP ?
L'appellation San Marzano AOP garantit que ces tomates proviennent de la région de San Marzano, en Italie, où elles sont cultivées selon des normes de qualité rigoureuses qui préservent leur authenticité et leur saveur. Un vrai régal pour les papilles.
Faut-il éplucher les tomates San Marzano pour faire de la sauce ?
Oui. Les tomates pelées donnent à votre sauce une texture plus onctueuse et un goût plus pur, mais vous pouvez sauter cette étape si vous préférez un résultat plus rustique.
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À propos de l'auteur : Taylor Engle
